Elaboración:
Dentro de un frasco grande u olla de barro con tapa de cierre, se vierte la leche de tal manera que no se supere la mitad de su capacidad.
A continuación, se bate vigorosamente a mano durante unos 15 minutos o más, hasta obtener la textura deseada. Al batir se formará un líquido de color blanco (el suero) que se desprende de la leche a medida que ésta va obteniendo una textura firme. Vertimos el suero en un recipiente a parte. Batiremos para extraer la mayor cantidad de suero posible.
Cuando se haya eliminado el suero, agrega una pizca de sal al gusto y bate 4 minutos. A continuación, cuando ya tenga una textura firme, pasar el resultado por agua bien fría, para facilitar la eliminación total del suero. Finalmente, cuando se vea que obtiene consistencia, la mantequilla estará lista.
Se deja reposar 3 minutos, se vierte la masa en una tartera, añadiendo azúcar, tomillo, romero y uvas pasadas. Se le da forma y se coloca encima de un plato de barro al sereno una noche. De esta forma la mantequilla puede conservarse hasta casi un mes.
Descripción:
Desconocemos de donde puede venir esta extraña receta de mantequilla y a que se debe su título. Podemos suponer que se trata de una receta para tomar en grandes solemnidades como acompañamiento de un desayuno o merienda, en alguna festividad relevante para la Casa de Tusinos.
Es muy sabido que en aquellos tiempos se acostumbraba a tomar para desayunos y meriendas una racha de pan con mantequilla y azúcar. Creemos que la receta aporta un dato significativo, en concreto “la cuelga de uvas pasadas”. Quiere decir sin duda que esta receta se elabora bien pasado el mes de octubre, ya que por esa fecha las uvas de las parras una parte se colgaban para pasarlas y las uvas poco a poco se arrugaban y quedaban pasas, proceso que podría llevar hasta 3 meses.
El dato de la cuelga y el sacado al sereno nos invitan a pensar que se trata de una receta típicamente navideña o para desayunos o meriendas en ese periodo de adviento.
Tenemos testimonio de una mantequilla que se hacia en la comarca de Babia, por lo que es probable que esta peculiar receta lo fuera del palacio de los Cuenllas en Cacabillo, aunque no podemos asegurarlo con exactitud.
