Hoy los faisanes están protegidos por lo que adaptaremos la receta, cambiando el faisán por un pollo de corral. De todos modos, os presentamos la receta tal como se describe en el antiguo recetario familiar.
Elaboración:
Se coge el faisán ya muerto del día 21, se le quitan las vísceras, se despluma y se cuelga a el sereno en un saco de lino que tenga dentro unas ramas de tomillo y té del puerto de Santas Martas. Temprano se coge el faisán y se cuelga tal cual esta en la bodega y por la noche se hace la misma hasta la tarde del día 23, momento en que se cogen los hígados del faisán y la molleja que hemos reservado, se untan con manteca de cerdo, se salan y se fríe todo en aceite con manteca. Reservamos.
Troceamos el faisán e introducimos en una tartera de barro. Se le añade cebolla picada, ajo, un poco de manteca para untarlo, el té y el tomillo del saco del oreo al gusto, unas castañas medio asadas machacadas, y zanahoria bien picada y se riega con medio vaso de orujo y medio de coñac y 1 ó 2 cucharadas de pimentón y se soba bien todo el faisán entremezclando todos los ingredientes.
Se deja en maderación hasta la hora decidida del día 24, bajamos a la “cocinona” con la tartera y los hígados menudillos reservados. Se cambia el faisán a una tartera mayor, recogiendo con cuidado la maceración y introduciéndolo dentro del faisán por el orificio trasero (en el caso de que quiera hacerse la pieza entera, nosotros hemos optado por hacerlo en tajadas) y se le añaden unas pasas y 1 ó 2 manzanas reineta, los hígados ya fritos. Cosemos el orificio.
Se coloca en la tartera espolvoreando lonjas finas de ternera, chorro de agua y vino blanco que previamente hemos dejado en reposo durante horas con laurel y un poco de sal. Se le echa por encima y se mete al horno de leña hasta que la carne este lista. Debe retirarse del horno justo antes de empezar el ágape para que disfrutarlo en su punto.
